ゴエミヨ(ゴ・エ・ミヨ)とミシュラン掲載店に学ぶ換気設備の大切さ

ゴエミヨ(ゴ・エ・ミヨ)とミシュラン掲載店に学ぶ換気設備の大切さ

ゴエミヨ(ゴ・エ・ミヨ) ミシュラン換気設備という言葉で調べる人は、有名なグルメ評価ガイドに載るような飲食店の裏側で、どのような空気環境が整えられているのかを知りたいのではないでしょうか。

ゴエミヨやミシュランに掲載されるお店の主役は、料理人の技術、食材、味、表現力です。ただし、その料理をよい状態で提供し続けるには、厨房の熱気、煙、におい、油煙を適切に処理する換気設備が欠かせません。

ゴエミヨとミシュランは料理を評価するガイド

ゴエミヨは、料理を点数やトックで紹介する美食ガイドとして知られています。ミシュランは星の評価で広く知られ、料理の質や技術、味の調和、料理人の個性、安定性などが重視されます。

ここで大切なのは、換気設備そのものが評価点になると決めつけないことです。評価の中心はあくまで料理です。しかし、厨房環境が悪ければ、調理する人の負担が増え、客席にもにおいや熱が流れやすくなります。つまり換気設備は、料理と接客を支える見えない土台といえます。

飲食店の換気設備では、排気フード、排気ファン、ダクト、給気、空調のバランスが重要です。排気だけを強くしても、給気が不足すると扉が開きにくくなったり、客席の空気が乱れたりすることがあります。

また、焼き物、揚げ物、蒸し料理、炭火、IHなど、調理内容によって必要な換気の考え方は変わります。厨房の使い方に合わせて計画しないと、煙が残る、暑すぎる、においが客席へ流れるといった問題につながることがあります。

ゴエミヨ(ゴ・エ・ミヨ) ミシュラン換気設備を考えるうえでのポイントは、見た目の内装だけでなく、空気の流れまで含めてお店の価値を考えられることです。お客様が料理に集中できる空間には、温度、におい、音、煙の少なさといった目立たない要素が関わっています。

私自身、設計・施工に関わった店舗が評価ガイドに掲載されたことがありました。料理を作るのはシェフであり、お店を育てるのはスタッフの皆さまです。それでも、換気設備や厨房環境の面で少しでも支えられたのなら、とても幸せなことだと感じます。

ゴエミヨやミシュランに掲載されるような飲食店には、料理人の努力、スタッフの連携、そしてそれを支える環境づくりがあります。換気設備は目立つ存在ではありませんが、厨房の働きやすさ、客席の快適さ、料理の安定提供に関わる大切な設備です。

これから飲食店をつくる方、既存店を改善したい方は、内装や厨房機器だけでなく、排気と給気のバランスにも目を向けてみてください。

最後まで読んでくださり、ありがとうございました。

公式情報では、ミシュランの星は料理の質を5つの共通基準で評価し、ゴエミヨは20点満点とトックで料理を評価する仕組みとされています。換気設備が直接の評価基準とは言い切らず、「料理の安定提供と快適な店内環境を支える要素」として構成しました。
The MICHELIN Guide 101