店舗改装で厨房換気を後回しにすると危険

飲食店の店舗改装では、客席のデザインや厨房機器の配置に目が向きがちです。しかし、実際に営業を始めてから問題になりやすいのが厨房換気と排気計画です。
煙、熱、臭い、油煙、水蒸気がうまく外へ出ないと、厨房内が暑くなるだけでなく、客席への臭気流入、近隣トラブル、スタッフの作業環境悪化につながります。
特に居抜き物件では「前の店が使っていたから大丈夫」と考えず、業態・火力・調理量に合っているかを確認することが重要です。

飲食店の排気計画で最初に確認すること

店舗改装の初期段階で確認したいのは、厨房機器の種類、火気の有無、フードの大きさ、排気ダクトの経路、排気ファンの能力、給気の取り方です。
排気だけを強くしても、給気が不足すると厨房は負圧になり、扉が開きにくい、エアコンが効かない、排気能力が落ちるといった不具合が起きます。
つまり、厨房換気は「出す空気」と「入れる空気」をセットで考える必要があります。
焼肉、焼鳥、炉端、ラーメン、中華など熱や煙が多い業態では、一般的な飲食店よりも排気計画の重要度が高くなります。

厨房換気の考え方は一律ではない

厨房換気の必要量は、単純に坪数だけで決まるものではありません。
実務では、フード開口面の風速、厨房機器の発熱量、火気使用室としての条件、室内の換気回数、ダクト抵抗、外部排気の位置などを総合して検討します。
同じ10坪の厨房でも、カフェと炭火焼き店では必要な排気計画が大きく変わります。
そのため、店舗改装の見積もりでは「換気扇一式」ではなく、排気ファン能力、ダクトサイズ、フード寸法、給気方法、防火ダンパーの有無まで確認することが大切です。

排気ダクトで失敗しやすいポイント

飲食店の排気計画では、ダクト経路が長い、曲がりが多い、出口が近隣住宅に近い、油清掃がしにくいといった問題が起きやすくなります。
排気ファンの能力が足りていても、ダクト抵抗が大きければ実際の排気量は落ちます。
また、厨房排気は油や臭いを含むため、メンテナンス性も重要です。
点検口、清掃しやすい経路、排気口の向き、近隣への臭気対策まで考えておくと、開業後のトラブルを減らせます。

店舗改装前のチェックリスト

• 厨房機器の火力・台数・配置が決まっているか
• 排気フードの大きさが調理機器を十分に覆っているか
• 排気ファンの能力とダクト経路が合っているか
• 給気口や外気導入の計画があるか
• 客席や近隣に臭いが流れない計画か
• 保健所、消防、建築関連の確認が必要か
• 清掃・点検しやすい排気ダクトになっているか

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確認した根拠は、食品衛生法の施設基準に「食品等を汚染しないよう換気が適切にできる構造又は設備」が求められる点、厨房換気量はフード面風速・機器消費量・換気回数などから検討される点です。
([厚生労働省]施設基準の全体像)